Verte ou noire ? La vraie question, c'est plutôt : laquelle parmi plus de 2 000 variétés ? Chaque région du monde cultive ses propres olives, avec leur goût, leur texture et leur personnalité. Petit voyage autour de la Méditerranée, sans passeport. 🫒
France : l'élégance à l'apéro
La Picholine, ferme et légèrement poivrée, est l'olive verte d'apéro par excellence. La Lucques, en forme de croissant, séduit par son goût beurré. Et la Tanche, olive noire de Nyons, est fondante et fruitée.
Italie : une olive par région
La Nocellara del Belice, star sicilienne, est charnue, croquante et douce. La Taggiasca de Ligurie est petite et délicate. L'Ascolana, grosse et charnue, est traditionnellement farcie puis frite à Ascoli Piceno.
Espagne : le géant mondial
Premier producteur d'olives au monde, l'Espagne nous offre la Manzanilla (« petite pomme »), douce et croquante, et la Gordal (« la grosse »), qui porte très bien son nom.
Grèce : la patrie de la Kalamata
La Kalamata, violette, riche et intense, est sans doute l'olive la plus célèbre au monde. La Chalkidiki, énorme et croquante, est idéale farcie.
Turquie : l'olive du petit-déjeuner
En Turquie, les olives se mangent dès le matin. La Gemlik, ronde et noire, est un incontournable du petit-déjeuner turc.
Maghreb et Proche-Orient : aux racines de l'olivier
La Picholine marocaine domine les oliveraies du Maroc. En Tunisie, la Chemlali est le pilier de l'huile d'olive. Au Liban et en Syrie, la Souri perpétue une tradition millénaire, dans la région même où l'olivier a été domestiqué.
Le saviez-vous ?
1. Plus de 2 000 variétés
Il existe plus de 2 000 variétés d'olives dans le monde, mais seulement quelques dizaines se retrouvent régulièrement dans nos assiettes.
2. Verte ou noire : c'est souvent la même olive
La couleur dépend du degré de maturité à la récolte. En mûrissant sur l'arbre, l'olive passe du vert au violet, puis au noir.
3. Crue, une olive est immangeable
Fraîchement cueillie, l'olive est extrêmement amère à cause d'un composé naturel, l'oleuropéine. Il faut des semaines de saumure ou de fermentation pour la rendre délicieuse.
4. Certaines olives « noires » sont en fait vertes
Certaines olives noires en conserve sont des olives vertes noircies par oxydation. Une vraie olive noire mûre est plus fondante et plus complexe en bouche.
5. Un arbre qui traverse les siècles
L'olivier peut vivre extrêmement longtemps : certains spécimens en Méditerranée auraient plus de 2 000 ans et donnent encore des olives.
6. L'olive est un fruit
Botaniquement, l'olive est un fruit à noyau, cousin de la cerise, de la pêche et de l'abricot.
Questions fréquentes
Quel pays produit le plus d'olives ?
L'Espagne est de loin le premier producteur d'olives au monde. Elle fournit à elle seule une grande partie de l'huile d'olive mondiale, devant l'Italie, la Grèce, la Turquie et la Tunisie.
Quelle olive choisir pour un apéro ?
Misez sur la variété ! Une olive verte croquante et légèrement poivrée ouvre l'appétit, une olive noire ou violette plus fondante apporte de la rondeur, et une olive marinée aux herbes ou aux épices ajoute du caractère. Trois sortes dans des bols différents, et votre planche est prête.
Comment conserver des olives marinées une fois le contenant ouvert ?
Gardez-les au réfrigérateur, dans un contenant bien fermé, et servez-vous toujours avec un ustensile propre plutôt qu'avec les doigts. Consommez-les avant la date indiquée sur l'emballage.
Pourquoi certaines olives sont-elles plus amères que d'autres ?
L'amertume dépend de trois facteurs : la variété, le degré de maturité à la récolte (une olive verte est généralement plus amère qu'une noire) et la durée de la saumure ou de la fermentation, qui adoucit progressivement l'olive.
Et chez nous ?
Chez Olive It Up, on marine nos olives ici, au Québec, pour vous faire voyager à chaque bouchée. Team Kalamata ou team Picholine, il y a une olive pour vous.